@echo off & setlocal enableDelayedExpansion

set "search=„"
set "replace=ä"

set "oldfile= E:\Sicherungslogs-TMI-HR\Save-2021-04-17-Gesamt.txt"
set "newfile= E:\Sicherungslogs-TMI-HR\New-2021-04-17-Gesamt.txt"

if exist %newfile% (
    CHOICE /M "%newfile% existiert bereits. Ueberschreiben?"
    if !errorlevel! EQU 1 ( del %newfile% ) else ( exit )
)

for /f "tokens=* delims=" %i in (%oldfile%) do (
    set "line=%i"
    echo !line:%search%=%replace%!
)>> %newfile%